0 引言 Introduction

单宁酸(Tannic Acid)，又称鞣酸，富含于石榴等植物体内，其来源是丰富的自然资源。单宁酸在生物学和药理方面具有极强的活性，现已被应用于工业、医疗等多种领域，国内外学者对单宁酸的研究也甚是广泛。文章就单宁酸的生物活性及特性、在工业中的应用、在医学领域的应用、在口腔方面的应用及其在医疗领域中应用的展望作一综述，以汇总单宁酸在这几个方面的研究进展，为单宁酸相关研究提供详实的参考依据。

1 资料和方法 Data and methods

1.1 资料来源 检索PubMed数据库、万方数据库、中国知网、维普网中有关单宁酸的文章，中文检索词为“单宁酸，化学性质；单宁酸，生物活性；单宁酸，抗氧化性；单宁酸，工业；单宁酸，医学；单宁酸，口腔医学；单宁酸，牙本质；单宁酸，龋病；单宁酸，粘接强度”等，英文检索词为“tannic acid and chemical property，tannic acid and biological activity，tannin and antioxidant activity，tannin and industry，tannin and medicine，tannin and dentistry，tannin and dentin，tannin and tooth decay，tannin and bond strength”等。

1.2 入选标准 ①收录于SCI及中文核心期刊内的文献，来源权威，质量可靠；②以近5年以内发表的论文为主要参考文献；③文献与现阶段研究热点高度相关。

1.3 质量评估 共检索到文献75篇，其中中文16篇，英文59篇。经内容筛选并排除重复的文献，最终收录63篇文献，其中中文文献15篇，英文文献48篇。

2 结果 Results

2.1 单宁酸的生物活性及特性 单宁酸为一种复杂的高分子多元酚类化合物，多酚羟基结构赋予它许多的生物活性。①与蛋白质、生物碱、多糖反应：“手套-手”反应模式，多酚疏水键向蛋白质靠近并进入疏水口袋，发生多点氢键结合，形成疏水层，进而沉淀。和生物碱、多糖的分子复合反应与此类似[1]；②与金属离子络合反应：单宁酸两相邻酚羟基与金属离子络合成五元环螯合物，形成能在不同pH值下发生沉淀的有色络合物，如单宁酸与氯化铁反应得到黑色沉积，该反应用于鉴定分子中酚羟基的存在[2]；③抗氧化性：单宁酸的多酚羟基有很强的供氢能力，较其他抗氧化剂具有更强的消除氧自由基活性。实验证明乌拉尔奥拉提卡的多酚类提取物(单宁酸等)具有抗氧化活性，其抗氧化作用是在游离基链反应基础上献出一个氢离子实现的[3]；④抗营养作用：单宁酸与蛋白质结合形成不易消化的复合物，降低蛋白质的营养作用；也可与金属离子结合形成络合物[4]，减少其吸收。加热可破坏抗营养因子，提高蛋白质、金属离子的营养价值[5]；⑤肝毒作用：单宁酸与标准药物相比能在体内逆转活性氧水平，限制肝损伤参数；改变肝部的组织病理学和纤维性变化，减少铁负荷，使肝铁和血清铁蛋白正常化[6]；⑥抑菌作用：研究表明单宁酸对家禽肠道中盲肠菌群的组成和多样性有影响[7]。有14篇论文和2项专利报道了单宁酸的抗菌活性，细菌更容易受到单宁酸的影响，比测试的真菌多[8]；⑦抗肿瘤抗癌变作用：单宁酸通过抑制细胞的生长和不同DNA聚合酶的活性(包括端粒酶)，体现出抗癌作用[9]。可通过抗氧化、抗炎症和抗增殖的作用来抑制肿瘤的生长[10]；⑧降血糖作用：目前人们认为多酚(如单宁、黄酮类、花青素、香豆素等)对2型糖尿病的各种症状都有好处[11]；⑨收敛作用：单宁酸改变了黏膜的薄膜，产生了大小取决于单宁结构和浓度的聚合物，使黏膜在暴露于收敛剂下干燥皱缩[12]；⑩抗炎症作用：单宁酸类物质槲皮素等通过抑制新陈代谢和炎症递质的产生，证明了其具有抗炎活性[13]。同时，含有单宁酸等多酚类化合物的植物百花牛角瓜被证明具有抗溃疡性结肠炎活性[14]；?降脂作用：Pin1(一种异构酶)在肥胖等疾病中起着重要作用，Pin1调控小鼠胚胎成纤维细胞分化为脂肪细胞，而单宁酸对Pin1具有显著抑制作用[15]。

单宁酸的特殊结构赋予了它多种化学性质，使其具有多种多样的特性，有较强的功能性，可在众多领域中广泛应用。

2.2 单宁酸在工业中的应用 基于单宁酸的生物学活性，其在相关工业方面有着广泛用途。

在食品工业中，单宁酸被应用于如食品加色、调味、酒水过滤吸附剂、食品抗氧化剂等方面。在葡萄酒的制作工艺上，Gambuti等[16]的研究数据显示，单宁酸和花青素浓度是稳定葡萄酒颜色发展的最有力预测因子。葡萄酒中单宁酸的变化影响着酒的颜色。单宁酸聚合度还可影响单宁与唾液蛋白之间的相互作用，影响葡萄酒在口腔中一组与味觉和香气无关的触觉刺激，如涩味、饱腹感及更好的口感[17-19]。同时富含多酚羟基的单宁酸，具有良好捕捉自由基的能力，为其作为抗氧化剂提供了条件，能防止葡萄酒在陈酿过程中变坏。将单宁酸与植物纤维合成固化单宁，可作为酒类过滤的吸附器等。有研究将单宁酸融入甲壳素薄膜中，提高甲壳素的抗菌、抗氧化能力，最终目标开发出基于天然酚类化合物的抗菌食品接触材料[20]。在提供乳铁蛋白的功能性方面，有实验将牛血清蛋白与单宁酸制成多层微胶囊，其在胃条件下具有更高的稳定性，有效保护了胶囊中的蛋白质[21]。因此，单宁酸在食品工业有着极大的发展潜力。

文章来源：《电器工业》 网址: http://www.dqgyzz.cn/qikandaodu/2021/0722/958.html